A saída de ar de pratos pré-fabricados foi antecipada por Guangdong.
Não muito tempo atrás, Guangdong emitiu a primeira política provincial da indústria vegetal pré-fabricada do país “dez medidas para acelerar o desenvolvimento de alta qualidade da indústria vegetal pré-fabricada de Guangdong”, que adicionou outro fogo ao fanático mercado vegetal pré-fabricado . De acordo com o plano, nove cidades do Delta do Rio das Pérolas e leste e noroeste de Guangdong estão incluídas no mapa de desenvolvimento industrial. A atividade de apoio “Guangdong chama o mundo para comer pratos pré-fabricados”, com um nome simples e bruto – Guangdong pretende criar um novo rótulo mundial de cateringP align = “centro” Fonte da imagem: captura de tela da página web
A cozinha de Guangdong nunca falta rótulos. A cozinha cantonesa tem seguido a cantonesa para Nanyang e para o mundo. Até agora, ainda é o representante da comida chinesa. O guia de culinária único lançado pela primeira vez desde que Michelin saiu escolheu a cozinha cantonesa. No entanto, na mente de Lao Guang, cozinha cantonesa real tem ingredientes requintados e processos complicados, e tem requisitos extremamente altos para chefs , por isso é difícil perceber o “sabor Guangdong” quando se trata de Guangdong. Não adequado para “sair”, foi uma vez a cognição externa da cozinha de Guangdong.
A cozinha de Guangdong é “canto do piano”, enquanto a cozinha de Sichuan está “atacando cidades e terras”.
Em 2009, a Guangdong Media perguntou: “por que a cozinha de Sichuan faz grandes progressos em todo o país mas a cozinha de Guangdong pertencente às mesmas quatro principais cozinhas não pode sair de Guangdong?” Nos próximos dez anos, restaurantes de Guangdong em Guangdong seguiram o exemplo, mas hesitaram. De acordo com os dados de 2017, entre as oito principais cozinhas, o número de restaurantes de Sichuan na China liderou a lista com uma vantagem esmagadora. Embora a culinária de Guangdong seguisse, concentrava-se principalmente em Guangdong e cidades desenvolvidas.
Atualmente, o mercado de vegetais pré-fabricados é como “a recorrência de ontem”. Foi apontado que, olhando para o mercado nacional, os pratos pré-fabricados mais vendidos também ganharam com alimentos picantes, e mesmo os fabricantes locais de pratos pré-fabricados em Guangdong não conseguiram “evitar a vulgaridade”. A primeira dificuldade do alimento pré-fabricado de Guangdong é quebrar o gargalo e adicionar “sabor cantonês” ao mercado de alimentos pré-fabricados.
Mas o que a cozinha de Guangdong não fez, os pratos pré-fabricados podem fazê-lo?
Cozinha cantonesa não de Guangdong
Em 2016, Tao taoju, um restaurante cantonês com uma história de mais de 100 anos, estendeu seus tentáculos para a vizinha Fujian, dando um passo difícil para fora da província para as marcas de catering renomadas de Guangzhou.
Antes disso, havia muita discussão sobre o “declínio” da culinária cantonesa. O que atraiu atenção especial foi que, em 2009, a mídia local em Guangzhou tinha penteado a lista das 100 maiores empresas de restauração da China em 2008 e descobriu que não só uma empresa de restauração em Guangzhou entrou no top 10, mas apenas duas estavam entre os alcances médios. Naquela época, a panela quente “pequena ovelha gorda”, que estava em pleno andamento, deu um “golpe na cabeça” aos restaurantes de Guangdong – o maior obstáculo para o desenvolvimento da cozinha de Guangdong era o problema de sair da província.
Mesmo depois de 10 anos, a cozinha cantonesa não quebrou completamente a “maldição” provincial.
De acordo com o relatório sobre o desenvolvimento da indústria de cozinha de Guangdong da China em 2017, a partir de outubro de 2017, o número total de lojas de cozinha de Guangdong na China atingiu mais de 90000, mas metade das lojas de cozinha de Guangdong estão reunidas no berço de Guang Leste, com cerca de 46000 lojas, representando quase 50%. Entre eles, Guangzhou tem quase 12000 lojas de alimentos cantoneses, ocupando o primeiro lugar no país, representando quase um oitavo da comida cantonesa do país.
Um profissional de catering uma vez usou o dilema clássico em Fortress Besieded para descrever a cozinha cantonesa tradicional, “o exterior não pode entrar, e o interior não pode sair”. Exceto para as pessoas locais em Guangdong, os estrangeiros não estão entusiasmados com a comida cantonesa; Por outro lado, cantoneses que são altamente “leais” à cozinha cantonesa não se importam com outras cozinhas. A cozinha cantonesa é particularmente “exuberante” em Guangdong.
Um pequeno número de pessoas que quebram o jogo também são fáceis de ser questionadas por pessoas de todas as esferas da vida.
Tao taoju tem o peso. Quando a “loja de antiguidades” taotaoju entrou pela primeira vez no shopping center e abriu sua primeira loja na praça Zhengjia, o centro comercial de referência de Guangzhou, em 2015, Yin Jiangbo, um operador de restaurante, enfrentou a crítica de um velho cavalheiro local: a mesa redonda não deve ser transformada em uma mesa quadrada, e o banheiro como o “padrão” do restaurante Guangdong não deve ser transformado em um shopping público… O chapéu de “nem peixe nem galinha” foi fivela na cabeça de taotaoju.
A mudança de forma é a segunda, e o problema da “cozinha central” é atacar diretamente a linha de defesa psicológica do “Lao Guang”.
Em reportagens da mídia, muitos restaurantes cantoneses são cautelosos sobre a velocidade de expansão, que decorre de sua cautela sobre a “cozinha central”. Abandonar a “cozinha central” significa que o restaurante usa mais mão de obra e é mais difícil alcançar o controle de qualidade, o que sem dúvida aumentará o custo de abertura de uma nova loja.
Um exemplo difícil de ignorar é que Bingsheng, também uma “marca consagrada” de catering, causou controvérsia por causa da abertura da cozinha central. Algumas pessoas até pensam que ela “diminui a qualidade e não tem o direito de representar Guangzhou, a capital gourmet”.
quebrando o “cerco”
“Sair” é particularmente difícil para a cozinha cantonesa.
Em 2009, quando confrontado com a pressão de “ovelha gorda pequena”, a indústria da culinária de Guangdong discutiu isso. Lin Xingqi, então gerente geral de Guangzhou Restaurant Group Company Limited(603043) apontou através de análise que cozinha cantonesa é “cem pratos e cem sabores”. Um frango comum pode ser feito de dezenas de maneiras , incluindo frango cortado branco, frango assado com sal, frango com molho de soja e frango cozido no vapor. O sabor do mesmo frango também é muito diferente em diferentes lojas. Em contraste, “ovelha gorda pequena” não tem esse problema, “panela quente é particularmente fácil de padronizar, o que não pode ser comparado com qualquer empresa alimentar chinesa”.
Comparada com a cozinha de Sichuan com temperos complexos e temperos pesados, a cozinha cantonesa é geralmente mais leve e se concentra em destacar o sabor original dos ingredientes. Gourmet Cai Lan disse uma vez que uma das quintessências da cozinha de Guangdong é a arte de menos sal – Guangdong gosta de usar molho de soja. Feijões são fermentados e salgados para melhorar o novo sabor, ou pequena sopa velha de fogo substitui o sal para melhorar o sabor, de modo a restaurar a autenticidade dos alimentos.
Mas menos é mais. Menos modificação estimulante do sabor significa mais investimento em ingredientes e habilidades. Insiders salientaram que a cozinha cantonesa é particularmente sensível à qualidade dos pratos, e os ingredientes não podem nem ser usados durante a noite . Neste caso, o surgimento da “cozinha central” parece trazer seu próprio “pecado original”, “matar agora” e “fazer agora” tornaram-se os principais padrões para medir se a cozinha cantonesa é autêntica.
Seja muito sensível à cozinha cantonesa. No entanto, Guangdong, onde era difícil para pratos estrangeiros romper, mudou silenciosamente.
No relatório de tendência de restauração da cidade de Guangzhou lançado em 2018, embora a cozinha cantonesa ainda seja a culinária favorita dos cidadãos de Guangzhou, Sichuan Chongqing hot pot tornou-se a cozinha de crescimento mais rápido no mercado de restauração de Guangzhou , com um aumento anual de mais de 313%. Uma explicação é que o influxo de estrangeiros em Guangzhou apoia o consumo local picante.
Mas é inegável que o atual catering chinês está mostrando uma demanda sem precedentes por sabor picante. A cozinha de Sichuan tornou-se cada vez mais lógica como uma “cozinha nacional”, enquanto a cozinha de Guangdong parece ter que aceitar novamente sua identidade como uma “cozinha local”.
Agora, novas oportunidades estão na frente da cozinha cantonesa.
Especialistas da indústria apontaram que, diferente da geração mais velha, os consumidores da geração Z vivem sob a influência da Internet e têm percepções diferentes sobre alimentos processados. Eles estarão interessados em uma dieta deliciosa e eficaz da marca, em vez de prestar muita atenção a alimentos artesanais e produção mestre.
Juntamente com o desenvolvimento da ciência e tecnologia de alimentos, a atenção à saúde após a epidemia e a demanda por atualização do consumo, a demanda do mercado por vegetais pré-fabricados começou a sair da curva crescente.
Dados de consultoria de mídia de IA mostram que o mercado de vegetais pré-fabricados da China deve manter um crescimento de alta velocidade de cerca de 20% nos próximos 6-7 anos, que deve se tornar o “próximo mercado de restauração Trillion”.
sobre “padronização”
Na nova pista, a cozinha cantonesa também deve introduzir novas regras. Um conteúdo importante é a padronização da cozinha cantonesa, que antes era considerada uma “área proibida”.
Em 2015, uma discussão sobre se a cozinha de Guangdong pode ser padronizada foi lançada em Guangdong. Entre as discussões comuns, há também vozes ansiosas pela mudança. Por exemplo, Li Yongtai, conhecido como o “chefe da cozinha cantonesa”, mencionou que “padronização da cozinha cantonesa” pode ser uma espécie de “padronização” de discussão classificada. Para os pratos que “foram entregues tradicionalmente”, a padronização deve ser publicada e aqueles que não atendem às normas devem ser eliminados.
Ele notou que o prato representativo da cozinha Huaiyang “arroz frito Yangzhou”, que acaba de introduzir o novo padrão, exige que cada arroz frito precise de três ovos, com carne e frutos do mar. A culinária de Sichuan estabeleceu um padrão semelhante para carne picada com sabor de peixe: a carne picada deve ter 10 cm de comprimento e 3 mm de largura.
De acordo com este padrão, a padronização da cozinha cantonesa já está a caminho.
A cozinha de Guangdong é uma das primeiras empresas a explorar a padronização na indústria. A maioria dos mestres da cozinha cantonesa são muito conscientes do padrão. Por exemplo, para o molho de panela de cabeça de peixe ou panela de arroz, embora a fórmula de cada mestre é diferente, eles são produtos relativamente padronizados. É também a chave para a herança da cozinha cantonesa.
Os padrões da indústria podem ser ainda incubados a partir dos padrões empresariais existentes? Os olhos estavam focados nos pratos preparados.
Nos recém-emitidos “dez pratos pré-fabricados” em Guangdong, uma linha é conectada entre os mestres da cozinha de Guangdong e a cozinha de Guangdong. Por um lado, cultivando mais mestres da cozinha cantonesa, podemos transformar o “ofício” em “ofício”. Por outro lado, também aproveitamos esta oportunidade para realizar o “trabalho piloto da construção de todo o sistema padrão da cadeia industrial de pratos pré-fabricados de três grandes cozinhas cantonesas”, e gradualmente formular e melhorar os “padrões da série do campo à mesa” de pratos pré-fabricados. No desenvolvimento da cozinha cantonesa, as duas coisas são um, dois lados, dentro e fora.
A padronização de pratos pré-fabricados também pode ser estendida para a padronização da indústria de culinária de Guangdong. Na verdade, a indústria de alimentos pré-fabricados inclui muitos aspectos, incluindo alimentos enlatados “prontos para comer”, “pratos instantâneos quentes” e pratos limpos “cozidos instantâneos”. Para a cozinha de Guangdong, com o apoio das condições de transporte existentes e tecnologia de cadeia fria, a possibilidade de “matar” e “fazer” pratos pré-fabricados não pode ser descartada.
Olhando para a indústria de restauração em Guangdong – os alcances superiores, as matérias-primas tiveram basicamente capacidade de produção em grande escala, formando uma série de suprimentos em grande escala, tais como base de criação da indústria de frutos do mar, base de criação de gado e base de plantio de vegetais; No downstream, todos os elos de marcas de cadeia alimentar em grande escala formaram operação industrializada profissional. A indústria de restauração está na véspera da reforma, por isso precisa de “padronização” para integrar o upstream e downstream.
Também é razoável para a cozinha de Guangdong iniciar esta inovação.
A comida cantonesa não é “nascida com uma colher dourada”. Há um ditado que diz que embora Guangfu tenha durado milhares de anos, o nascimento da cozinha cantonesa foi de apenas centenas de anos. A culinária de Guangdong, uma vez desconhecida, aproveitou a abertura no final da Dinastia Qing e absorveu amplamente a essência das habilidades culinárias de vários países, que gradualmente produziram a riqueza e diversidade dos “100 pratos e 100 sabores” de hoje. Agora, uma nova rodada de inovação e revolução tecnológica está começando na culinária cantonesa.
